吃辣自虐：辣椒的魅力究竟何在？
利维坦按：喜欢食辣的人，吃完辣之后经常挂在嘴边的一个词就是：“爽！”的确，这种让人浑身出汗（虽然因人而异）、满眼流泪、舌头哆嗦、口腔和胃部着火的感受，实在是太他妈的爽了。是的，你时不时地需要在平庸现实中得到一些刺激。辣椒素通过刺激细胞，在大脑中形成了类似于灼烧的微量刺激的感觉，不是由味蕾所感受到的味觉，而是一种痛觉。所以，其实不管是舌头还是身体的其他器官，只要有神经能感觉到的地方就能感受到——辣！
文/Kendra Pierre-Louis
译/杨睿
校对/石炜
原文/aeon.co/essays/what-kind-of-masochists-want-to-burn-their-mouths-off
辣椒狂们喜欢挑战火辣呛口的哈瓦那辣椒和辣得带劲的鬼椒。这种天生就会让人感到不适的食物，竟然还有这么多人为之痴狂。辣椒的魅力究竟何在？
特立尼达蝎子椒（trinidad moruga scorpion）
每个灰蒙蒙的星期天上午，我会出门散个步，然后回到家，整个人懒洋洋地窝进被窝里，蜷成一团。然后，我会把电脑拿到床上，搜搜“温暖”、“口味”和“香料”这些关键词，滑动鼠标，随意看看那些流行热点，任屏幕发出的莹莹蓝光把我笼罩其中。简单来讲，我会看Youtube网站上人们吃辣椒的视频来消磨时间。
视频的标准模式是这样的：摄影机前，博主拿着一个干辣椒，深吸一口气，小心翼翼地把它放进嘴里。此外，还有一杯牛奶放在他触手可及的地方。他们选择的辣椒通常都是棕色的，大小如同一个干瘪的桃核，看起来安全无害。但大多数情况下，它都是印度鬼椒（ghost pepper，又称为断魂椒）、纳迦毒蛇椒（naga viper）、特立尼达蝎子椒（trinidad moruga scorpion）或卡罗莱纳死神椒（carolina reaper）中的一种，是世界上最辣的辣椒之一。这几种辣椒都打破了曾一度令人难以置信的一万斯科维尔辣度单位（SHU）的旧纪录——这一有趣的计量单位是1912年由美国药剂学家威尔伯·斯科维尔（Wilbur Scoville）发明的。
卡罗莱纳死神椒（carolina reaper）
斯科维尔要测量干辣椒的辣度，对其辣椒素油进行醇提取（辣椒的辣就是由辣椒素造成的）。然后向这些提取物中逐渐加入糖-水溶液，直到配有五个探头的组装面板无法检测到辣椒的辣度。1.5个辣度单位差不多相当于一个辣椒辣度的百万分之一。近年来，高效的液相色谱层析法提高了辣度测试的精确度，但这一方法的原理并无变化。普通灯笼椒的辣度是0个辣度单位；普通墨西哥辣椒的辣度是1万个辣度单位；哈瓦那辣椒的辣度大概是3万个辣度单位。
Youtube用户喜欢吃的辣椒差不多比墨西哥辣椒还要辣100倍。印度鬼椒，产于印度东北，是本世纪初最早发现的辣度高达100万辣度单位的辣椒。至今，共有7种辣椒的辣度超过了100万辣度单位的范围；原本最辣的是卡罗莱纳死神椒，220万个辣度单位。但今年，死神椒第一的位置被HP56取代了。HP56的辣度高达300万个辣度单位。和一般的辣椒一样，HP56也是通过常规的杂交技术培育出来的。几种辣椒的结合，在种植时是无法实现的，但在厨房里可以：出售给“辣椒狂”的辣椒酱其辣度可以高达1600万个辣度单位。
嗯，有人实测了HP56辣椒的威力……
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（建议观看者也自备垃圾桶）
虽然我已经不记得我第一次吃辣椒的感受了（我确信我妈妈放了一点在我的奶瓶里——至少，我很早就喜欢吃辣了），但我记得我第一次没有辣就吃不下饭的情形：那是我高中时去尼加拉瓜交流的时候。尽管中美洲的食物味道还算不错，但它一点儿也不辣。我又没像希拉里·克林顿一样随身携带辣椒酱。我实在吃不下那些玉米粽子、白菜沙拉和黑豆饭，我只想来点儿伯纳特辣椒，来点儿墨西哥辣椒。
在YouTube上，辣椒狂们——一个身材瘦长，戴着哈利波特眼镜的男孩，一个20岁上下穿着猫咪图案T恤的女孩，或者一个反戴着棒球帽的男孩——开始咀嚼了。最开始会有一个小小的停顿，这是因为大脑需要一点时间来感受并作出反应。紧接着，他们开始爆粗口、流眼泪，偶尔还会开始呕吐。他们放在手边作为止辣剂的牛奶，从来都不起作用。无论是用牛奶漱口，甚至是用牛奶洗澡，它都止不住辣。一位辣椒狂在辣得说不出话之前，这样形容道：“辣得就好像嘴里有无数根滚烫的针。”
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（精彩总在后面，2分50秒之后……）
为什么会有人这样自虐？
辣椒和黑胡椒之间没有任何联系。至少从公元前7500年开始，辣椒就被用于给墨西哥菜调味。印度现在大约是世界上规模最可观的辣椒出口国。但是在“发现美洲新大陆”之前，这些辣椒只生长在墨西哥中东部地区（包括新墨西哥在内）。哥伦布交流（The Columbian Exchange）是指1492年，旧大陆和新大陆之间在经历几百万年的隔离之后，进行的第一次动植物交换。哥伦布交流通过早期的美食融合，把辣椒传播向了全世界。今天，东方国家的辣椒品种都是早期这些北美辣椒的后代。
1492年，旧大陆和新大陆之间在经历几百万年的隔离之后，进行了第一次动植物交换
辣椒的辣可以辣到极致，但和火药不同，辣椒的辣是没有杀伤力的。辣椒为什么能够走进埃塞俄比亚、孟加拉国和斐济这些截然不同的国家，走上全世界人民的餐桌呢？这个问题让口味清淡的心理学家们想破了脑袋。辣椒素（Capsaicin），是香草酸家族的一员（让香草具有甜味的化合物也是这一家族的成员），要么和细胞壁上的一种检测温度的受体结合，要么单独作用于痛感神经细胞而起作用。胡椒碱是一种令黑胡椒产生刺激口感的化合物，异硫氰酸丙酯是芥末和腌萝卜（包括山葵）辣味的来源。这两者都通过类似的受体起作用。我们之所以把辣椒的味道定义成辣（注：英语中表示“热”和表示“辣”的是同一个单词）是因为当人体摄入温度高于110华氏度（即43摄氏度）的食物或是细胞被酸性环境包围时，这些香草酸受体亚型1（VR1）就会被激发。
烹饪作家朱莉娅·查尔德（Julia Child）曾声称，吃太多辣椒会烧焦人的味蕾。并非如此。但当你吃到太辣的辣椒时，或者在更糟糕的时候，你用沾了辣椒的手揉了眼睛或是挠了下面的时候，你倒巴不得让它烧焦你的疼痛受体，这样就不会痛了。
辣椒之所以分泌辣椒素的原因有可能是为了避免被哺乳动物吃掉——因为哺乳动物有整齐锋利、能嚼碎辣椒籽的牙齿。甜椒通过模仿辣椒来保护自己：如果它们看起来很像很辣的辣椒，哺乳动物可能就不会冒险去吃它们了。鸟类一般没有牙齿，完整的辣椒籽可以直接通过它们的消化道，而它们也感觉不到辣椒素的存在。因此鸟类吃辣椒并不会被辣到。与此同时，由于鸟类到处排便，辣椒的种子也随着粪便被传播到很远的地方。
大多数情况下，对辣椒素研究的投资似乎是有用的。新墨西哥国立大学的智利辣椒学会种植和研究智利辣椒。会长保罗·博斯兰（Paul Bosland）告诉我，只要有别的选择，老鼠就不会吃辣椒。保罗·罗津（Paul Rozin）是宾夕法尼亚大学的心理学教授，他对墨西哥的狗进行了研究。这些狗经常吃主人的剩菜，其中就有辣椒。在这项研究中，他也有一样的发现。然而，我并不相信单是胡椒就满足了智人（Homo sapiens）对味道的追求。因为有人吃腐烂的发酵了的鲨鱼肉，有人吃味道刺鼻充斥着汽油味的榴莲，也有人吃贝壳里黏糊糊的眼睛和触须，因此我不清楚会不会有哪种奇怪的动物或植物是我们人类不会去尝试的。而且现在，即使是从这个角度来看，我们对于辣椒的容忍度也是独一无二的。
印度鬼椒（ghost pepper）
据罗津所说，厌恶这种情感是“后天习得的”。我们对腐烂的食物、“味道奇怪的肉”或是发臭的东西的厌恶是后天习得的，并不是天生的。这就是为什么许多文化能够忍受以奶酪形式存在的变质牛奶，却不能忍受冰箱深处牛奶盒中放久了结块的牛奶的原因。这也是为什么亚洲文化既讨厌奶酪又讨厌变质牛奶的原因：他们没有制作过奶酪。另一方面，我们并不需要去学习把那些刺激的食物（如辣椒）吐出来。五岁以下的小孩子通常都不喜欢辣椒。我们要学着去喜欢它。
在面对痛苦时，身体内部会自己分泌类似鸦片的物质：从本质上来说，吃辣椒的人就是在自己嗑药。
为什么我们这么多人会心甘情愿地吃这种就像把你的舌头伸进火里的食物呢？这是一个有趣的问题。通常来讲，在气候更加炎热的国家，或者一个国家里更加炎热的地区，那里的人们比其他气候凉爽的地方的人们吃的辣椒更多：在美国，路易斯安那州的什锦菜是辣的，但新英格兰的传统文蛤汤不是。在气候凉爽的地方，食物可以放在室外这个天然冰箱里保存，而气候炎热的地方则需要使用更极端的保质方法。辣椒中含有抗菌剂，可以杀死炎热气候里导致食物变质的许多细菌。随着时间的推移，人们发现，掺有辣椒的食物更不容易变质。对于很多人来说，吃完辣的食物过后，肛门附近会有火烧的灼热感。所以事实上，辣椒是用下面的火辣辣代替了嘴里的火辣辣。
辣椒有抗菌的作用，而大蒜、洋葱、牛至、丁香，甚至是月桂树叶子的抗菌效果更强，口感也更容易接受。大多数这些香料都能在有辣椒的菜肴里找到。同样，寒冷气候里辣椒比较少见的现象也很容易解释：因为辣椒是喜欢温暖气候的植物，是在沙漠气候里进化而来的。把辣椒种子扔到气候凉爽的地方，或是在土壤里施点氮肥，你就能得到一株非常可爱的植物——但它不会结果。也许最重要的是，即使出现了冷冻技术，辣椒作为我们Youtube上那些哥们的表演道具，其消耗量并没有减少——还增加了。自2000年起，美国辣酱的消耗量增长了150%。
就我个人而言，当我吃下一口有辣椒的菜时，我的身体会发生一些神奇的事情。我开始感觉到辣味，感受到不断升级的疼痛感，而后获得对自己身体的感知。我的鼻孔通畅，身体开始微微出汗，我就像有激光一样关注着我嘴里发生的事情：更加刺激的味道。最值得关注的是，人体在面临疼痛时会自己分泌类似鸦片的物质，这也就是说，喜欢吃辣椒的人实际上就是在嗑药。
吃世界上最辣的辣椒这件事，能够体现男子气概，并在大多数男人之间形成了“要么吃，要么死”的辣椒文化。亚当·里奇曼（Adam Richman），是美国电视秀《人类和食物》的主持人，备受观众喜爱。他经常会进行“热辣挑战”，挑战最辣的食物。2012年11月，厨师阿里夫·阿里（Arif Ali）在伦敦的一家餐厅接受了《人类和食物》式的挑战。在吃下由印度鬼椒的酱料制作的鸡翅后，他昏了过去，被送进了医院。在英格兰，克里夫顿（Clifton）辣椒俱乐部举办的吃辣椒比赛足足进行了17轮，参赛者们逐轮挑战越来越辣的辣椒（详见文末视频）。类似的比赛在印度的那加兰邦（那里是鬼椒的故乡）、苏格兰、泰国和美国也有。习惯了吃辣的人会觉得其他的食物没什么味道，因此辣椒狂们需要吃越来越辣的品种才能得到和之前一样的刺激感。经常吃辣椒会加快我们的新陈代谢，让我们汗流浃背。
撇开男子气概不谈，大多数人并不会追求更高的辛辣刺激感——我们喜欢更辣的东西，但我们不会轻易尝试。同样，我们也不会经历戒断症状。罗津指出，吃辣椒“并没有一般的上瘾性”：你可能会想念它的味道，但没有它你也不会活不下去。在这个意义上，喜欢吃辣就和喜欢吃咸或是喜欢吃甜一样。更重要的是，动物的生物症状和人类是一样的：人类会上瘾的药物，动物也会。鉴于这一点，罗津指出，如果人类会对辣椒上瘾，“那么墨西哥的动物也会，因为它们有得天独厚的消化系统，它们可以一直吃辣椒。但事实是，它们并不喜欢辣椒。因此我想可能只是人类更喜欢辣椒”。
纳迦毒蛇椒（naga viper）
如果你喜欢烟草、咖啡或是黑巧克力的苦涩，喜欢为了一场悲伤的电影哭泣，或在喜欢在看恐怖片时尖叫：这些就是良性的自虐。
罗津认为，即使理智告诉我们我们不应该去做，我们也会去体验某些事情，并能从这些体验中体会到快乐的能力，就是一个享乐逆转的例子——享乐这个词来源于古希腊语的“hēdonikos”，意思是高兴。但我更喜欢说它是良性的自虐。罗津把这个定义延伸到了其他一些快乐中：比如说，跳伞和坐过山车。如果你享受烟草、咖啡和黑巧克力的苦涩，那就是良性的自虐。如果你认为看一场悲伤的电影大哭一场，看一场恐怖电影高声尖叫是享受的，这也是良性的自虐。这是一定程度的元意识：你知道某种疼痛并不是真正有害的，于是你在一定的程度上感受这种疼痛。这是一种超越肉体、享受精神的形式。
据我们所知，享乐逆转是一种人类特有的享乐形式，与以下事实有关：厌恶和愉悦的感受会在我们的大脑中彼此重合，释放出相似的愉快的化学载体。喜欢挑战辣椒的人通常也喜欢寻求更多的感受——尽管没有那些喜欢挑战恐慌的人所寻求的那么多。
喜欢看别人吃辣椒就是另一回事了。罗津又说了：“当你看恐怖电影的时候，你是真的被吓到了。看别人吃辣椒时则没有。但看着这些吃辣椒的视频，你就不得不去感受，去获取一些属于你自己的体验，其中就包括一些负面的东西。”也许这就是“计划性的良性自虐”和“良性自虐”。在面对这种没有危害的危险时，无论你选择哪种方式，，你在自己家的厨房里就能获得一些改变。如果你问我为什么好多人都会吃辣椒？我的回答是：怎么会有人不吃辣椒呢？
作者简介：肯德拉·皮埃尔·路易斯（Kendra Pierre-Louis）是一位科普作家，她的作品曾发表在《华盛顿邮报》、《新闻周刊》、《时代纵览》、《摩登农民》、《板岩杂志》以及其他一些杂志上。她最近出版了一本书：《打着环保的幌子：绿色星球无路可达的罪魁祸首》（2012）。她经常奔波在纽约和波士顿之间。
最后，来看一下克里夫顿辣椒聚乐部（Clifton Chilli Club）去年举办的吃辣椒比赛：
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经过17轮（每一轮辣椒品种不同，SHU也随之上升），最终一位女士获胜
“利维坦”（微信号liweitan2014），神经基础研究、脑科学、哲学……乱七八糟的什么都有。反清新，反心灵鸡汤，反一般二逼文艺，反基础，反本质。
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